48 saat mayalanmış kefirin altında su birikmesi normaldir
Kefir Kuzey Kafkasya orijinli; inek, koyun, ve keçi sütünden yapılan fermente süt içeceğidir. Bu ürün Birleşik Devletler Topluluğu’nda (A.B.D.)yaygın bir şekilde tüketilmektedir. 1988 yılında Rusya’da 1206 000 ton kefir üretildiği; bunun dışında Polonya, Macaristan, İsveç, Almanya’da ve diğer bazı ülkelerde ticari olarak üretim yapıldığı bildirilmiştir.
Kefir sütte gelişen, büyüyen, sürekli olarak kullanılan ve çeşitli mikroorganizmaları içeren kefir tanesi ile yapılır. Kefir taneleri esas olarak polisakkarit ve proteinden oluşmuştur. Kefir hazırlanırken kefir taneleri süte katılır ve bu süt oda sıcaklığında bırakılır. Sonra taneler ayrılır, dikkatlice yıkanır. Süt fabrikalarında ise, kural olarak, kefir taneleri ile elde edilen starter kültürle üretilir. Kefirde laktobasiller, asetik asit bakterileri, mayalar ve en çok streptokoklar bulunur.
1. Giriş (Kefir tarihi)
Kefir, Kuzey Kafkasya orijinli fermente süt ürünüdür. İnek, koyun ve keçi sütünden serinlemek amacıyla yapılan bu ürünün tarihçesi hakkında çok fazla bilgi yoktur. Wiese (1986) kefir kelimesinin Türkçe “keyif veren, coşturan, mest eden” “kef” sözcüğünden türediğini bildirmiştir. Fakat Türkçe’de bu anlamda “kef” sözcüğü mevcut değildir. Bunun “keyf” olması muhtemeldir. Klupsch (1984) bu kelimenin Kafkasya orijinli “en iyi yapıldı” anlamına gelen “keyf” kelimesinden türediğini bildirmiştir. Kefirin Kafkasya’da Elburus dağları eteklerinde yapıldığı ve yapımının gizli tutulduğu; Rusya’da yayınlanan “kefir” kitabının 1884 yılında Almanca’ya çevrilmesi ile Avrupa’da tanındığı açıklanmıştır (Klupsch,1984).
Kefir Kafkasya’da kefir tanesi ile yapılmıştır. Keçi, sığır tulumu veya işkembesi içine konan taze süt, burada kefir tanesindeki mikroorganizmaların eksisiyle kendiliğinden pıhtılaştırıldı. Tulum yazın evin dışında, kışın ise içinde bırakılırdı. Buradan fermente süt alınır ve içilir; tulumun içine tekrar taze süt katılırdı ( Weis ve Burgbacher,1986 ). Halen kefir, çok fazla miktarda Birleşik Devletler Topluluğu’nda bunun dışında Almanya, Macaristan, Polonya, İsveç ve diğer bazı ülkelerde ticari olarak yapılmaktadır. Birleşik Devletler Topluluğu’nda 1988 yılında 1206000 ton kefir üretildiği bildirilmiştir.
2. Kefirin özellikleri
Koroleva (1988-1) kefir tanesindeki mikroorganizmaları şöyle bildirmiştir:
-Mesofil homofermantatif streptokoklar: Streptococcus lactis subps. Cremoris, Streptococcus durans
-Laktobasiller: Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei
-Lökonostroklar: Leuconostoc masenteroides subps. Dextranicum
-Asetik asit bakterileri: Acetobacter aceti, Acetobacter ranens
-Mayalar: Kluyveromyces marxianus subsp. Marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiade, Candida kefir. Koliform bakteriler doğal olarak kefir mikroflorası tarafından inhibe erilirler. Shigella ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalar kefir saf kültürü ile birlikte üreyemezler.
3. Kefirin duygusal özellikleri
İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünümde olmalıdır. Topaklı yapı kusur sayılır. Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli, serinletici bir etki göstermelidir. Tüketiciler kefiri severek içerler. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO² artar. Bu nedenle kefir tatlı kefir, orta sert kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılır.
4. Kefirin beslenme değeri ve sağlıkla ilgili özellikleri
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefir beslenme değeri yüksek bir besindir. Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişimler, kefirin hazmını kolaylaştırır. Ayrıca bu maddeler serinletici, iştah açıcı bir özelliğin, sevilen bir tat ve aromanın oluşmasına neden olurlar. Kefirdeki laktoz oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilirler.
Kefirdeki CO² sindirimi kolaylaştırır. Başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminleri sentezlerler. Kefirde oluşan süt asidinin %90’dan fazlasının L (+) süt asidini olduğu bildirilmiştir. L (+) süt asidinin kolayca hazmedebilme özeliği bulunmaktadır. Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği bir çok bilimsel literatürde yer almıştır. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi anti bakteriyel maddeler ile antibiyotikler E Coli ve Salmonella gibi patojen bakterilere anti bakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide, pankreas gibi bazı organların salgılarını da arttırmaktadır.
Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı anti bakteriyel etki göstermektedir. Bu nedenlerle kefir bazı rahatsızlıkları iyileştirmektedir. Yapılan çalışmalar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.
Klupsch (1984), düzenli olarak günde en az 500 ml 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğunu; yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı bir etkiye sahip olduğunu bildirmiştir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dolaşımı, kalp faaliyeti metabolizma, beyinde kan dolaşımı üzerine olumlu etki yaptığı, kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğunu açıklamıştır.
Bazı bilim adamları kefiri 80 yaşın üzerinde yaşamın anahtarı olarak görmektedirler. Birçok yayında kefirle tedavi edilen hastalıklar ve tedavi süresi ile ilgili bazı bilgiler mevcuttur. Fakat bu konularda yapılmış bilimsel araştırma sonuçları yetersizdir.
Kefirle ilgili diğer soru ve cevaplar
Kefir nedir?
Kefirin adını duydunuz ancak ne olduğu hakkında bir fikriniz yok mu? Kefir nedir başlığı altında tüm bildiklerimizi anlatttık.
Kefir kaç kalori?
Elbette hiç kalori değil ancak size kilo aldıracak kadar kalori değeri yüksek bir içecek de değil. Bakalım bir bardak kefirde kaç kalori varmış.
Kefir nereden geliyor?
Kefirin tarihini merak ediyorsanız sizin için cevapladık. Kefirin tarihi adlı cevabı okuyun.
Kefirdeki vitaminler
Kefir hep çok faydalı diyoruz peki kefir neden faydalı? İçinde yer alan vitaminlerden olabilir mi? Kefirdeki vitaminler başlığında fazlasını bulacaksınız.
Kefir haram mı?
Kefir içmenin dinen caiz olup olmadığı bize en çok sorulan soruların başında geliyor. Bu sorunun cevabını akıllarda şüphe bırakmayacak şekilde hazırladık.
Kefir mayasını nereden bulurum?
Ev yapımı kefir için maya şart. İşte size il il kefir mayasını bulabileceğiniz adresler.
Neden düzenli olarak ev yapımı kefir içilmeli?
Ahmet Maranki’den Mehmet Öz’e kefir bir çok uzmanın göz bebeği. Eğer kendinize kefir içmek için neden arıyorsanız buradan buyurun.
Kefir yenir mi?
Kefiri içtik, peki kefirin mayası yenir mi? İşte size cevabı.
Kefir kültürü nedir?
Kefir mayası tamamda bir de kefir kültürü diye bir şey duydum o ne olaki mi diyorsunuz? O zaman buradan buyurun.
Kefirin özellikleri nelerdir?
Prof. Dr. Hasan Yaygın tarafından kaleme alınan bu makale ile kefirin özelliklerini keşfedin.
Kefirin insan sağlığındaki önemi nedir?
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’nden Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın kaleme aldığı bu makalede kefirin insan sağlığı üzerindeki önemini okuyacaksınız.
Fermente süt içecekleri nasıl üretilir?
Doç. Dr. Cem Karagözlü’nün Bulgaristan’da sunduğu Kefir – Probiotic Fermanted Milk Product. adlı çalışmasının çevirisi aklınızdaki bir çok soruya cevap olacak.
Kefiri kim icat etti?
Biz etmedik! Peki kefiri ilk kim buldu? Bu sorunun cevabını keşfedin.
Kefir nasıl yapılır?
Aslında çok basit. Bir kaç adımda evinizde kefir yapmaya başlayabilirsiniz.
Kefirin sütten veya ayrandan ne farkı var?
Ooo farkı fiyatı! Şaka bir yana kefir ve içinde bulundurduğu probiyotikler kefirin en büyük farkı. Diğerleri ne diyorsanız buradan devam edin.
Kefirin yararları nelerdir?
Bir çok faydası var. Gelin birlikte bakalım neymiş bu faydalar.
Kefir her derde deva mı?
Gerçekçi olalım. Her derde deva olabilecek tek bir içecek yok. Kefir de ne bir sihir ne bir ilaç. Her derde deva değilse ne o zaman?
Kefir kanseri önler mi?
Kefir başta olmak üzere doğal birçok besinde bulunan probiyotik bakterilerin bağışıklık sistemini güçlendirdikleri için kanserden korunmada da önemli faydaları var. Detayları buradan okuyabilirsiniz.
Kimler kefir içemez?
Kefirin tadını sevmeyenler kefir içemez, bunun haricinde kefir içmemesi gerekenler kimler?
Süte alerjim var, kefir içebilir miyim?
Aslına bakarsanız bizim de şu uzun ömürlü sütlere karşı alerjimiz var. Süt yahu bu altı ay raf ömrü mü olur? Sorumuza geri dönecek olursak buradan buyrun.
Günde kaç bardak kefir içmeli?
Ben kefiri çok sevdim sürekli içebilir miyimcilerdensiniz ancak sorunun cevabını da bilmiyorsunuz. Buyrun buradan başlayın!
İyi kefir nasıl olur?
Kefir bu kavun değilki koklayıp anlayalım. Peki kefirin iyisini anlamak için yöntem ne?
Evde kefir nasıl yapılır?
Marketlerde satılan kefir iyide artık kefirimi evde yapmak istiyorum, mayam büyüsün sevdiklerimle paylaşayım istiyorum diyorsanız buradan başlayabilirsiniz.
Marketlerde satılan kefirler nasıl üretiliyor?
Marketlerde satılan kefir, kefir mayası ile değil kefir kültürü ile üretilir. Kültürlü olmak elbette iyi bir şey ancak mayalanmak gibisi de yok! Market kefirlerinin nasıl üretildiğini buradan daha detaylı öğrenebilirsiniz.
Kefirin tadı ve kıvamını ayarlamak için ne yapmalı?
Evde kefir yapımına başladınız ancak tadı ve kıvamı bir türlü istediğiniz gibi olmuyor mu? Kefirinizin tadını ve kıvamını ayarlamak için ipuçlarımızı okuyun.
Yoğurt ile kefir arasında ne fark var?
Yoğurt iyi, faydalı ve sağlıklıdır. Kefir daha iyi, daha faydalı ve daha sağlıklıdır! Nasıl mı? Detaylar burada.
Kefirle yoğurt mayalanabilir mi?
Kefirle yoğurt mayalanabilir gibi görünse de gerçekte öyle mi? Cevabı burada.
Hamileler kefir içebilir mi?
Hamilelik bir kadının hayatında yaşadığı en zor süreçlerden biri. Bu süreçte kendisine destek olacak gıdalar tüketmesi de önemli. Peki hamileler kefir içebilir mi?