Probiyotik Bir İçecek: Kefir

Aşağıda okuyacağınız  bilimsel makele Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ’nün Bulgaristan’da sunduğu Kefir – Probiotic Fermanted Milk Product. adlı çalışmasının çevirisidir.

Dünyada ve ülkemizde geleneksel yolla üretilen fermente süt içeceklerinin başında kefir gelmektedir. Kafkas dağları orijinli olan kefir; ferahlatıcı, ekşimsi ve hafif asidik tatta fermente bir süt içeceğidir. Kefir tanelerinin veya bu tanelerden hazırlanmış ana kültürlerinin genellikle inek, koyun ve keçi sütü ile fermantasyonu sonucu asetik asit, laktik asit ve CO² içeren kefir elde edilir. Süt içindeki tüm besin maddelerini içermesi ve kefir tanelerinin yapısında bulunan mikroorganizmaların etkisi ile meydana gelen oluşumlar sonucunda besleyici değerinin artması ve vücut tarafından daha iyi absorbe edilebilmesi kefirin önemini ortaya koymaktadır. Kefir tüketimi ile birçok hastalığın kontrolü ve iyileştirilmesi üzerine çalışmalar devam etmekle birlikte; antimikrobiyal ve antikonserojen etkisi ile mide ve bağırsak florasının dengesini sağlayarak bu rahatsızlıklara karşı koruyucu ve tedavi edici etkiler yaratığı belirtilmektedir.

Fermente süt içecekleri nasıl üretilir? (GİRİŞ)

Fermente süt içecekleri dünyada genellikle yöresel üretim yöntemleri ile üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu ürünlerin içerisinde en çok tanınanlardan biri olan kefir; besin değerinin yüksek olmasının yanı sıra sağlık üzerine de olumlu etkileri ile bilinmektedir.

Kefir, sütün kefir taneleri veya kültürü ile fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür. Kafkas dağları orijinli olan ve yüzyıllardır eski Sovyetler Birliğinde tüketilen kefir, dünyanın çeşitli bölgelerinde de tanınmakta ve tüketilmektedir. İsveç, Norveç, Danimarka ve Almanya’da iyi yüksek miktarda tüketilmekte ve ayrıca Yunanistan, Avusturya, Brezilya ve İsrail’de de bilinmektedir. Amerika ve Japonya’da da popülaritesi gün geçtikçe artmaktadır. Özellikle süt endüstrisi ileri düzeyde olan ABD ve Avrupa ülkelerinde ise fabrikasyon düzeyde fermente süt içecek çeşitleri yaygın olarak üretilmektedir.

Kefir genellikle inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmektedir. Kefirin üretiminde laktik asit fermantasyonlarının bir arada yürümesi ile sindirimi kolay, ferahlatıcı ve iştah açıcı özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıklara da iyi geldiği belirtilmektedir. İçerdiği CO² nedeni ile köpüren bir özelliğe sahiptir ( Anonymous, 1980, Karagözlü, 1990 ).

Kefir tanesi sarımtırak renkte, çapı 1- 2 mm ’den 3 – 6 mm ’ye kadar değişen büyüklükte olup, karnabahar ya da patlamış mısır görünümündedir. İyi bir kefir tanesi elastiki olmalı, yapışkan ve yumuşak olmamalıdır ( Karagözlü, 1990 ). Tane polisakkaritten oluşur ve içerisinde bir miktar kazein ve yağ vardır (Marshall and Cole 1984). Mikroorganizmalar tane içerisinde simbiyoz olarak yaşarlar. Süt içerisine bırakılan tane, immobilize bir sistemle süte mikroorganizma vermektedir. Tanede süt asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen mayalar tanenin daha iç kısımlarında, laktozu fermente edenler daha yüzeyde bulunur (Kılıç ve ark. 1999). Tanenin yüzeyinde ise laktik asit bakterileri ile asetik asit bakterileri mevcuttur. Ancak tanelerdeki mikroorganizma türü, birbirine oranı ve sayıları, tanelerin orijinine ve kullanım şartlarına göre değişmektedir. Bu nedenden dolayı kefir tanesindeki mikroorganizma türleri konusunda farklı araştırmacıların farklı bildirişleri vardır (Anonymous,.2000).

Yaygın olarak kefir tanesinde bulunan mikroorganizmalar; laktik asit bakterileri (Loctobacillus brevis, L.kefir, L.acidofilus, L.casei, L.caucasius, L.Bulgaricus); lökonostoklar ( Leuconostoc dextranicum ); asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti, A. Rasens); mayalar (Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia); streptokoklar (Streptococcus lactis, S.durans, S.cremoris, S.citrovorum, S.diacetylactis) kazein ve polisakkatitler ile birlikte mitriks biçiminde küme oluşturmaktadır (Koroleva and Bavina, 1978; Bottazi, 1983; Marshall and Cole, 1985; Koroleva, 1988; Karagözlü 2003a).

Kefirin fermantasyonu sırasında oluşan olayları şu şekilde sıralanır ( Karagözlü ve Kavas, 2000);

1. Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu).
2. Laktozdan karbondioksit oluşumu
3. Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.
4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz).

Kefirin Besleyici Değeri

Doğal bir probiyotik olan kefirin fermantasyon sonucu asetik asit, laktik asit, ve CO² içeren; ekşimsi ve hafif asidik bir tada sahiptir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri; yapımında kullanılan süte, inkübasyon ve depolama süresine, kefir tanesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişiklik gösterebilmektedir. Tablo 1’de yağlı kefirin bileşimi ve besin değeri verilmiştir. Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir. Kefirde bulunan mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişimler, kefirin de hazmını kolaylaştırır. Diğer yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, sevilen tat ve aroma oluştururlar. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla azaldığı için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO² sindirimi kolaylaştırır. Kefirde oluşan süt asidinin %90’dan Fazlasının L(+) süt asidi olduğu bildirilmiştir. L(+) süt asidi vücut tarafından kolayca sindirilmekte ve fizyolojik olarak da önemi bulunmaktadır. Vücut için gerekli ve besinler ile alınması gereken eksogen yağ asitleri ve aminoasitleri de bileşiminde bulundurur. Diğer yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlenmiş olarak kefirde bulunur. Biotin açısından da iyi bir kaynak olan kefir folik asit, pantotenik asit ve B12 gibi diğer B vitaminlerinin de vücut tarafından emilişine yardımcı olmaktadır. İçerdiği B vitaminleri böbrek, karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin işleyişinde; fosfor vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir aminoasit olan triptofan da sinir sistemi üzerine rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynamaktadır ( Savaiano and Levitt, 1984; Karagözlü ve Kavas 2000; Saloff – Coste 2002; Karagözlü 2003a).

Tablo 1 : Kefir ’in bileşimi ve besin değeri ( Renner and Renz – Schaven, 1986 )

Bileşenler

• Enerji (kcal) 65 kcal
• Yağ (%) 3.5
• Protein (%) 3.3
• Laktoz(%) 4.0
• Su(%) 87.5

Esansiyel Aminoasitler

• Triptofan 0.05
• Fenilalanin+trozin 0.35
• Losin 0.34
• İzolosin 0.21
• Treonin 0.17
• Metionin+sistin 0.12
• Lisin 0.27
• Valin 0.22

Mineral Maddeler

• Kalsiyum (g) 0.12
• Fosfor(g) 0.1
• Magnezyum(g) 12
• Potasyum(g) 0.15
• Sodyum(g) 0.05
• Klor(g) 0.1

İz Elementler

• Demir (mg) 0.05
• Bakır 12
• Molibden 5.5
• Çinko 0.36
• Mangan 5

Vitaminler

• A (mg) 0.06
• Carotin (mg) 0.02
• B1 (mg) 0.04
• B2 (mg) 0.17
• B6 (mg) 0.05
• B12 (mg) 0.5
• Niasin 0.09
• C (mg) 1
• D 0.08
• E (mg) 0.11
• Süt asidi (%) 0.8
• Fosfatitler (mg) 40
• Kolesterin (mg) 13

Kefirin Sağlık Açısından Yararları

Beslenmede, kefir tüketimi yararlarının sayılamaz kadar çok olduğu bilinmektedir. Özellikle kolay sindirilebilir olması, mide ve bağırsak florasını temizlemesi, yararlı mikroorganizmalar, vitaminler, mineraller ve protein içermesi sayılabilmektedir.

Eski Sovyetler Birliğinde hastane ve sanatoryumlarda çeşitli durumlarda özellikle metabolik düzensizliklerde, atherosclerosisde ve alerjik rahatsızlıklarda; modern tedavinin mümkün olmadığı zamanlarda tüberküloz, kanser, mide bağırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kefir kullanıldığı bildirilmektedir (Koroleva 1988; Çevikbaş et. All. 1994; Saloff – Coste 2002).

Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği tespit edilmiş; yüksek tansiyon, bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği görüşü halk arasında yaygınlaşmıştır. Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin metabolizma üzerinde stabilize edici etkisinin yanında karaciğer; safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği tespit edilmiştir (Hosono et. al.1990, Osada et. al.1994; Zaccorini, et. al.1995).

Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir (Kornegay,1986; Fernandes, et. al.1987). Enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemini stimüle etmesi kefir ve kefir yağında bulunan spingomyelinler tarafından olduğu bildirilmektedir (Osada et. al.1994). Kafkasya’da yaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının kefir tüketimine bağlı olduğu görüşleri birçok araştırıcı tarafından savunulmaktadır (Koroleva 1988; Çevikbaş et. all. 1994; Saloff – Coste 2002; Karagözlü, 2003a).

Kefirin Antimikrobiyal Etkisi

Kefirde oluşan laktik asit, asetik asit, H²O² gibi antibakteriyel maddeler ve ayrıca antibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır. Laktik asidin ortam pH ’sını düşürerek diğer bakterilerin gelişmesi için uygun olmayan ortam, H²O² ’nin bağırsak patojenlerine karşı antigonistik etki yarattığı ve asetik asidin de antibakteriyel etki gösterebildiği belirtilmiştir (Shahani and Chandan, 1979).

Kefirin Anti Kanserojen Etkisi

Son yıllarda yapılan çeşitli inceleme ve çalışmalarda; kefirin ve kefir tanelerinin anti kanserojen etkisi araştırılmıştır (Çevikbaş et. all. 1994, Furukawa et. all. 1991, Fernandes et. all. 1987, Shiomi et. all. 1982, Furukawa et. all. 1990; Karagözlü, 2003a). İçerdiği mikroorganizmaların fekal enzim aktivitesini büyük ölçüde azaltması sonucunda, özellikle bağırsak kanseri riskini azatlığı bildirilmektedir (Fernandes et. all. 1987; Welch, 1987). Araştırmalarda, kanserojenik öğelerin sindirim sisteminde azaltılması imnunomodül etki ile beraber faaliyeti sonucu meydana gelmektedir. Ayrıca süt ve ürünlerinin bilişimindeki selenyum; E vitamini, katalaz ve süperoksidedismutaz enzimleri ile birlikte hücreler üzerine antioksidatif etki göstermektedir. Bu da antikanserojenik bir faktör olarak değerlendirilmektedir. İnsanın günlük selenyum ihtiyacının 200 mikrogram arasında değiştiği bildirilmektedir (Anonym, 1997; Karagözlü ve Kavas, 2000). Linoleik asit yapılan çalışmalarda kanser riskini azalttığı bildirilmektedir ( Parize, 1991 ). Son yıllarda linoleik asidin kanser oluşumundaki bu pozitif etkisinin yanı sıra linolenik asittin konjuge dieonik izomeri’nin (C.L.A) antikanserojenik etkisi ilgi çekmektedir. C.L.A deney hayvanlarında kanser riskini azaltan tek yağ asidi olarak saptanmıştır. C.L.A kobaylara verildiğinde seçici olarak alınmakta ve hücre duvarında bulunan fosfolipidlerle kompleks bileşikler oluşturmakta ve bir antioksidan olarak aktivite göstererek vitro koşullarda fosfolipidlerle birleşerek hücreyi oksidatif etkilerden korumaktadır. Bilindiği gibi kanser vakalarında tümör oluşum aşamasında oksidasyon sonucu oluşan serbest radikallerin ve bunların oluşturduğu hücre dışı yapıların hücre bozulmalarında etkili olduğu düşünülmektedir. Bu etki selenyumun etkisine de benzemektedir. C.L.A tümör oluşumunda sitümüle edici olarak bilinen ornithin dekarboksilaz aktivitesini TPA yolu ile azaltmaktadır (Parize, 1991; Karagözlü 2003b ). Kefirin antitümör etkisi üzerine de çalışmalar devam etmektedir.

Sonuç olarak kefir

Yüksek besin değeri, sağlık üzerine de olumlu etkileri olan kefirin, bebeklerden yaşlılara kadar, ayrıca hastaların beslenmesinde ve laktoz intolerans problemi olan kişiler tarafından tüketilmesi önerilmektedir. Kefir tüketiciler tarafından bir ilaç olarak görülmemesi, sağlıklı yaşam ve tedaviler sırasında bir destek gıda olarak düşünülmesi gerekmektedir.

Doğal, sağlıklı ve fonksiyonel gıdalara yönelimin olduğu şu günlerde kefir üzerine yapılan araştırmaların sonuçları oldukça aydınlatıcı olduğu düşünülse de; konu ile ilgili daha fazla araştırmanın yapılması kefirin beslenme ve sağlık açısından yararlarını daha da ortaya çıkaracaktır.