Kefirin insan sağlığındaki önemi

Aşağıda okuyacağınız makale Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’nden Prof. Dr. Ahmet AYDIN’a aittir.

İnsanlar kendi hücrelerinin 10 katı sayıdaki (100 trilyon) faydalı bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı bağırsak mikropları (probiyotikler) çeşitli yararlarının yanında dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda ivegen ve müzmin hastalığa yol açar.

Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir.

Bu yazıda beslenmenin en temel konularından biri olan probiyotikleri irdeleyeceğiz. Ayrıca mucizevi bir gıda olan kefirin yapımı, saklanması ve tüketilmesine ilişkin çok sorulan soruların yanıtını da bu yazıda bulacaksanız.

Probiyotik ve Prebiyotik ayrımı

Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.

Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) ise prebiyotik denir.

Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahim’in uzun yaşaması (yüzlerce yıl!) fazla miktarda fermante süt ürünleri (yoğurt, süt, peynir vb) yemesine bağlanmıştır (Genesis, yaradılış, tekvin”18:8)

MÖ 76 yılında Roma tarihçisi Plinius ishal tedavisinde fermante süt ürünlerinin kullanılmasını salık vermiştir.

1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kaşifi sayılabilir.

Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır.

Metchnikoff Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların ederek uzun ömürlü olması probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır.

Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır. Sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar. Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer.

Probiyotiklerin görevleri

• Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
• Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
• Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak.
• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
• Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
• Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek.
• Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek.
• Kanseri önlemek.
• Yaşlanmayı yavaşlatmak.
• Depresyonu hafifletmek.
• Otizm bulgularını hafifletmek.
• İshali önlemek ve tedavi etmek.
• İdrar yolu iltihaplarını önlemek.
• Kabızlığı tedavi etmek.
• Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak.

Sezaryen doğum ve probiyotikler

Bebek doğum sırasında vajenden gelen probiyotikler (laktobasiller ve bifidobakterler) ile karşılaşır. Bebek anne sütü ile beslendikçe normal flora gelişir. Sezaryen ile doğan bebekler dış ortamda bulunan mikroplar ile karşılaşır ve normal flora oluşamaz.

Doğum sonrası ilk kolonize olan floradan sağlıklı floraya geçiş uygun beslenme ortamı yaratılsa bile oldukça zordur.

Bağırsak florasının bozulmasının sonuçları

• Probiyotiklerin bağırsak mukozası üzerinde oluşturduğu koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır.
• Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer.
• Bağışıklık sistemi yeteri kadar sindirilmemiş protein parçacıklarına karşı aşırı bir şekilde uyarılır.
• Bu yabancı protein parçacıklarının bazıları vücudun kendi proteinlerine çok benzer.
• Bağışıklık sistemi aşırı uyarıldığı zaman kendinden olanı yabancıdan ayıramaz. Onu tahrip ederken kendinden olanı da tahrip eder. Bunlara oto immün (öz bağışıklık) hastalıklar denir.

Tedavisi ya da önlenmesinde probiyotiklerin kullanıldığı hastalıklar

1. İshal

Yapılan çok sayıda çalışma probiyotik yiyeceklerin ishal tedavisinde son derece başarılı olduğunu göstermiştir. Geleneksel halk tıbbında ishalli kişilere yoğurt verilmesi yaygın bir uygulamadır. Probiyotikler virüs ishallerinde daha etkili olmakta, dizanteri şeklinde ishalleri fazla etkilememektedir.

2. Antibiyotik ishali

Oral antibiyotik kullananların yaklaşık %20’sinde bağırsak florasının bozulmasına bağlı olarak ishal gelişmektedir. (Etkenler daha çok C. difficile ve K. oxytoca’dır) Probiyotikler antibiyotik ishallerinin önlenmesi ve tedavisinde oldukça başarılıdırlar.

3. Uyarılgan (irritabl) bağırsak sendromu

İrritabl bağırsak sendromu 6 ay-4 yaş arasındaki çocuklarda görülen günde 4-10 kez müküslü ve sulu ishal ile özellenen bir bağırsak hareket bozukluğudur. Probiyotikler irritabl bağırsak sendromunda ishali azaltmaktadır.

4. Crohn hastalığı – Ülseröz kolit

Crohn hastalığı ve ülseratif kolitin temel nedeninin bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesinin hastalık yapan mikroorganizma lehine bozulması sonucu gelişen bir reaksiyon olduğu düşünülmektedir. Probiyotikler bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesini kurarak Crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını hafifletebilirler.

5. Yağ ve protein sindirimi

Süt ürünlerinin içindeki probiyotikler bağırsakta bulunan proteinlerin ve yağların sindirilmesini sağlarlar yani yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırlar. Proteinlerin en küçük birimlerine (amino asitler)kadar indirgenmesi (protein hidrolizi) alerjik olayların oluşumunu azaltabilir.

6. Kanser

Yaygın olarak kullanılan bir probiyotik kaynağı olan yoğurdun antikanserojenik (kanseri tedavi edici) etkilerinin olabileceği gösterilmiştir.

7. Meme kanseri

Göğüs kanseri kadında en çok görülen kanser çeşididir. Çok güçlü deliller olmamasına rağmen yoğurt ve kefir gibi fermante süt ürünlerinin kullanılmasının göğüs kanserini azalttığını çeşitli çalışmalar ile gösterilmiştir.

8. Kalın bağırsak kanseri

Kalın bağırsak (kolon) kanseri gelişmiş ülkelerde en çok görülen tümörler arasında ikinci ya da üçüncü sıradadır. Deneysel ve epidemiyoloik çalışmaların birçoğu probiyotiklerin kolon kanserinden korunmada önemli bir rolü olduğunu göstermektedir. Epidemiyoloik çalışmaların birçoğu probiyotiklerin kolon kanserinden korunmada önemli bir rolü olduğunu göstermektedir. Bir bölüm çalışmada ise böyle bir etki gösterilememiştir.

Probiyotiklerin kolon kanserini önleme mekanizmaları

• Mütasyon ve DNA hasarının azalması.
• Kanser oluşumuna yataklık eden enzimlerin (ß-glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredüktaz) aktivitelerinin azalması.
• Kanser yapan maddelerin (mutajen) etkisizleştirilmesi.
• Kısa zincirli yağ asitlerinin üretiminin artması ve asiditenin artması.
• Kanserli hücre intiharının (apopitoz) hızlanması.

İdrar yolu hastalıkları

Probiyotikler genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Probiyotikler bu özelliklerini aşağıdaki mekanizmalar ile sağlarlar;

a) Vajina pH’sının düşürülmesi.
b) Salgıladıklar H2O2 ve bakteriyosinlerin bakterileri etkisizleştirmesi.
c) Hastalık yapan bakterilerin mukozaya yapışmasının engellenmesi (yarışmalı inhibisyon).

Alerji

Probiyotikler inek sütü allerjisi, atopik ekzema ve diğer alerjik hastalıkların proflaksi (korunma) ve tedavisinde başarı il kullanılmaktadır.

Romatoid artrit

Floranın bozularak bağırsak geçirgenliğinde meydana gelen artışın sadece bağırsakta değil bağırsak dışı birçok organda da iltihabi hastalıklara yol açtığı düşünülmektedir.
Yeni tanı almış romatoid artritli hastaların bağırsak florasının normal olmadığı saptanmıştır.
Probiyotiklerden zengin bir diyetin antiromatizmal ilaç ihtiyacını azalttığı, klinik bulguları hafiflettiği gözlenmiştir.

Probiyotiklerin alerji önleyici özellikleri

Probiyotikler bağırsaklardaki korruyucu mukoza bariyerini güçlendirler; böylece bağırsak geçirgenliğini azaltarak allerjik maddelerin kana geçmesini engellerler. Süt proteinleri tripsin ve pepsin enzimleri yerine probiyotik enzimleri ile parçalanır. Bu nedenle mononükleer hücrelerden sitokin sentezini uyarmazlar. Probiyotikler alfa 1-antitripsin ve tümör nekroze edici faktör düzeylerini düşürerek bağırsaktaki iltihabı baskılarlar. Probiyotikler sekretuvar IgA antikor yapımını artırarak mukoza bağışıklığını artırırlar.

Otistik çocuklarda bağırsak florası

Otistik çocukların çoğunda bağırsak florası bozulmuştur. Bu kişilerde patojen bakteriler, mantarlar ve parazitler aşırı şekilde ürer. Bu patojen mikroorganizmalar yiyeceklerin sindirimini bozarlar ve çeşitli toksinlerin oluşmasına yol açarlar.

Okzalat taşı

Bağırsaktan emilen okzalat oranının artmasının (>%5) üriner sistemde okzalat taşı oluşmasının temel nedeni olarak düşünülmektedir. Oxalobacter formigenes bağırsakta bulunan okzalatı parçalayarak emilen miktarı azaltırlar. Probiyotik verilen taşlı hastalarda idrardan okzalat atılımının azaldığı gösterilmiştir.

Bağısak florasının bozulmasının başlıca nedenleri

• Karbohidrattan zengin gıdalar
• Rafine gıdalar
• Çeşitli toksinler
• Antibiyotikler
• Sezaryen doğumlar

Diyet ile normal bağırsak florası nasıl sağlanır?

Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu artırır. Fermantasyon ürünleri (turşu, yoğurt, peynir, şarap, boza, sirke, tuzlama yiyecekler, bira mayası) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar. Pastörizasyon gıdalardaki probiyotikleri büyük ölçüde tahrip eder! Probiyotikten en zengin gıdalar anne sütü, yoğurt ve Orta-Asya Türklerinin milli içeceği olan kefirdir.

Süt ve yoğurt tüketirken dikkat edilecek noktalar

Mümkünse pastörize edilmemiş, fakat temiz günlük mandra sütü tüketilmelidir. Güveniyorsanız (!) sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz. Şehirdekiler için en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir. Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini kesinlikle kullanmayınız. Sadece ekşiyen ve/veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz (bulursanız!). Bulamazsanız kendiniz yapın hem daha ucuz hem de çok daha sağlıklıdır.

Kefir ve Türkiye

Kefir de yoğurt gibi Türklerin bulduğu ve yüzyıllardır kullandığı fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya’dan ve Kafkaslardan Rusya, İskandinav ülkeleri ile Avrupa ve Amerika’ya yayılmış, ama Türkiye’de çok az tanınan bir süt içeceğidir.

Neden Türkiye’de yıllardır ihmal edildi, unutuldu, sorularına ancak tarihçiler cevap bulacak! Çünkü kefir, tarihin bir yerlerinde kırılma yaşanmış ve Anadolu topraklarında günümüze kadar gelebilme şansı bulamamış.

Kefir ve Kafkasya

Kafkas halklarının uzun yaşam öyküleri sık sık söz edilen önemli bir konudur. Bir asrı devirmiş 120-140 yaşındaki Kafkaslılar, yapılan röportajlarda su ihtiyaçlarını tamamen kefir içerek karşıladıklarını belirtmişlerdir. Kafkasya kanser vakalarına az rastlanılann bir bölgedir.

Kefir neye benzer?

Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten yoğurtla benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir.

Kefirin zararı var mı?

Kefirin bilinen bir zararı yoktur. Çok nadir olarak bazı kişiler yeni başladıklarında fazla kefir içmeye tahammül edemezler. Bu kişiler kefir miktarını yavaş yavaş artırmalıdır. Bazı kişiler toksinlerden temizlenirken toksinlerin geçtiği dokularda bir takım rahatsızlıklar oluşabilir. Kısa bir süre sonra, toksinler vücut dışına çıkacak ve kişi kendini çok iyi hissedecektir (iyileşme krizi).

Kefir taneleri neye benzer?

Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar(f) vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar. Kefirin rengi süt gibidir. Başka bir renk muhtemelen bulaşmayı gösterir.

Ne kadar kefir tüketmeliyim?

Ne kadar yoğurt yiyorsanız o kadar. Önce bir çay bardağı için sonra miktar gittikçe arttırın. Genellikle 250-1000 ml kadar tüketilmektedir. Müzmin hastalığı olan kişilerin en az bir litre kadar kullanması tavsiye edilmektedir.

Sıcak yemekleri kefir konulur mu?

Kefirden maksimal etkiyi sağlayabilmek istiyorsanız ısıya maruz bırakmayın. Çünkü bu içindeki faydalı mikropları öldürecektir.

Süt dışı maddelerle de kefir yapılabilir mi?

Evet yapılabilir. Fakat verilen sıvının içinde kefir mikroplarının hayatiyetini sürdürebileceği herhangi bir şeker bulunmalıdır.

Kefir ile yoğurdun farkları nelerdir?

Her ikisi de sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. Görünüş olarak birbirlerine çok benzerler. Yoğurt prebiyotiktir yani probiyotiklerin üremesini artarır. Kefir probiyotiktir. Yani kendisi yararlı mikroorganizmadır. Yoğurtta mikroorganizma olarak sadece bifidobakterler ve laktobasiller bulunur (market yoğurdu ise onlar da yok). Kefirde ise bunlara ilaveten Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler ile Saccharomyces kefir and Torula kefir gibi mantarlar bulunur. Sonuç olarak evde yapılan yoğurt sağlığınız için çok iyidir kefir ise ondan da iyidir.

Kefir ve vitaminler

Kefir içindeki mikroorganizmalar bol miktarda vitamin (K vit, B1 vitamini, pantotenik asit, niasin, folik asit B12, ve biyotin) sentezi yaparlar. Kefir mikroorganizmalarının ürettiği biyotin diğer B kompleks vitaminlerinin emilimini de artırır.

Kefir/interferon

Kefirin içinde bulunan sfingomiyelin niteliğinde bir madde beta-interferon miktarını 3-15 kat artırır. Kefir interferon tedavisinin kullanıldığı hastalıklarda (kronik hepatit, mültipl skleroz vb) ucuz ve doğal bir seçenektir.

Kefir pamukcuk küfünün oluşturduğu hastalıkları tedavi edibilir mi?

Doğal olmayan, rafine unlu, şekerli gıdalar yenildikçe bağırsak florası(bağırsaktaki yararlı mikroplar) bozulur. Bunların yerini hastalık yapan mikroplar alır. Pamukçuk küfü bunlardan biridir. Şekerli gıdalar dışında antibiyotikler faydalı mikropları öldürerek, hastalık yapan pamukçuk küfü gibi mikropların üremesini artırır. Kefir kullanılması ile bağırsaktaki faydalı mikroplar artar, hastalık yapan mikroplar ise azalır.

Pamukçuk küfü nasıl müzmin hastalıklara neden olur?

Normalde bağırsak yüzeyi sık ağlı bir eleğe benzer her maddenin kana geçmesine izin vermez. Bağırsakta pamukçuk küfünün aşırı üremesi ve/veya yararlı mikropların azalması bağırsağın geçirgenliğini aşırı bir şekilde artırır. Bağırsakta bulunan tam sindirilmemiş protein parçacıkları ve pamukçuk küfünün yetmiş dolayındaki zehiri kana geçer ve beyin, kalp, sinüs, kan damarları, safra kesesi, eklemler gibi vücudun çeşitli dokularına ulaşıp bunları tahrip eder.

Pamukcuk küfü ile ilgili hastalıklar nelerdir ve nasıl tedavi edilir?

Hastalık yapan mantar toksinlerinin ve bağırsakta bulunan sindirilmemiş protein parçacıklarının kanser, diyabet, sinüzit, mültipl skleroz, kronik yorgunluk sendromu, fibromiyalji, artrit ve diğer müzmin iltihabi hastalıklara yol açtığına dair güçlü kanıtlar ya da deliller mevcuttur. Unsuz ve şekersiz bir diyet, kefir gibi probiyotikler ve sarımsak, zeytin yaprağı ekstresi gibi doğal mantar ilaçları ile bu hastalıklar büyük ölçüde kontrol altına alınabilir.

Laktoz entoleransı ve kefir

Bilindiği gibi Asya, Afrika ve Amerika kökenli (kızılderili) kişilerin büyük bir bölümünde hayatın ikinci yılından sonra süt şekerine (laktoz) karşı tahammülsüzlük gelişir (karın ağrısı, gaz çıkartma vb) Kefir laktoz entoleransı olan kişiler için ideal bir içecektir. Kefirdeki bakterilerin ürettiği laktaz süt şekerini sindirir. Kefirin laktozu düşürme özelliği yoğurttan fazladır. Çünkü yoğurta sadece ki probiyotik (L. bulgaricus and S. thermophilus) varken kefirde kırkın üzerinde probiyotik bulunur. Kefir iki kere mayalanırsa mevcut laktoz düzeyi sıfıra yaklaşır.

Depresyon ve kefir

Kefir hafif bir sinir yatıştırıcı ve depresyon azaltıcıdır. Hafif bir gevşeme ve uyku hali verir. Kefirin depresyonu azaltıcı etkisi triptofan, magnezyum ve kalsiyum içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır. Benzer özellikler yoğurtta da mevcuttur.