Kaybolmuş bir içecek: Kefir
Kafkasyada bir parça dana veya koyun şirdeni keçi tulumlarında inek sütüyle maserasyona bırakılarak hazırlanır. Süt çabuk ve spontan olarak koagüle olur. Bundan sonra tulum yeniden doldurularak yeni bir işleme geçilir. Birkaç hafta sonra tulumun iç cidarlarında yavaş yavaş süngerimsi bir kabuk tabakası oluşur. İşte bu kabuk tabakası bölünüp veya kasılıp, sonra kurutularak kefir daneleri meydana getirilir. Danelerin görünüşü sarımsı, küçük, tomurcuğumsudur. Bu daneler kefirin hazırlanmasında maya olarak kullanılmak üzere satılır.
Okuyacağınız bu bilimsel makale Varnalı Dergi’sinin Kasım Aralık 1985’te çıkan 6. sayısından o zaman Yardımcı Doçent Doktor olan Ayhan Temiz’e aittir. Makalenin orjinaline http://dergipark.ulakbim.gov.tr/gidader/article/view/5000041987/5000039514 adresi üzerinden ulaşabilirsiniz.
Bazı Antibiyotiklerin Yoğurt Bakterilerinin Asit Geliştirme Özellikleri Üzerine Etkileri
Yrd. Doç. Dr. Ayhan TEMİZ
H.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümü — Beytepe – ANKARA
Sütte antibiyotik varlığı bazı nedenlere bağlı olarak zaman zaman ortaya çıkmaktadır. Sütte bulunması ‘halinde antibiyotikler, yoğurt Ve peynir gibi fermente süt ürünleri teknolojisinde önemli sorunlar yarattığı gibi halk sağlığı açısından da sakıncalar yaratmaktadır. Diğer taraftan sütteki antibiyotik kalıntıları renk maddeleri indirgenme testleri, oanlr bakteri sa_ yrmı gibi süte uygulanan kalite kontrol testlerinin sonuçlarını saptıran önemli etmenler olarak da değerlendirilmektedir.
Sütte Antibiyotik Varlığı:
Bilindiği gibi süt hayvanlarının mastitis ve diğer enfeksiyon hastalıklarının kontrol altında tutulması ve tedavisi amacıyla başta penisilin olmak üzere streptomisin, klortetrasiklin (aure_ omisin), oksitetrasiklin (terramisin), tetrasik-lin gibi antibiyotikler veya bunların uygun karışımları kullanılmaktadır. Ayrıca basitrasin, neomisin, polimiksirt, subtilin, kloromi’setin, novobiosin, kloramfenikol, tyrothrisin de bu amaçla kullanılan antibiyotikler arasındadır (Albright ve ark., 1961; Davis, 1968; Yöney, 1970; Kosikovvski, 1982). ‘Bu antibiyotikler hayvanlara meme, kas, damar, ağız gibi yollarla uygulanabilmektedir. Antibiyotikler, çeşidine ve hayvana uygulanış şekline bağlı olarak beili süreler İçinde süte geçebilmekte ve belli bir sağım sonrasına kadar da sütte yer alabilmektedirler (Lampert, 1975; Kosikowski, 1982). Bu durumda sütün antibiyotik uygulamasını takiben ancak belli bir süre sonunda güvenle kullanılabileceği ortaya çıkmaktadır.
Hayvanların ağız yolu île antibiyotik alımı daha çok antibiyotiklerin yem katkısı olarak kullanılması sonucunda olmaktadır. Yemlerin bozulmasını önlemek, hayvanda süt verimini ve gelişmeyi artırmak veya koruyucu olarak yemleıe belirli oranlarda antibiyotik katılabilmektedir. Bu tür uygulama sonunda süte geçebilen antibiyotik miktarının genelde yok denecek kadar az olduğu yapılan birçok araştırmayla gösterilmiştir (‘Marttı, 1961; Albright ve arık., 1961). Diğer taraftan sütün bozulmasını geciktirmek amacıyla süte direkt antibiyotik eklenmesinin de söz konusu olabileceği ancak bu olaya çok sık rastlanılmadığı bildirilmektedir [Albright ve ark., 1961; Siler ve Anter, 1969; Furia, 1972). Süte antibiyotik gibi koruyucu maddelerin katılması yasalarla da engellenebil, mektedir (Metin, 1977). Ancak buna karşın Polonya’da 1977- 1980 yıllarını kapsayan dönemde gerçekleştirilen araştırmadan elde edilen sonuçlar araştırıcıları, bazı üreticilerin sütü daha dayanıklı’ kılmak için süte penisilin kattıkları düşüncesine götürebilmiştir (Kürek ve ark., 1983).
Sütte Antibiyotik Kalıntı Miktarları:
Sütteki antibiyotik varlığının öneminin kavrandığı birçok ülkede, sütte antibiyotik miktarını belirlemek amacıyla araştırmalara devam edilmektedir. Amerika’da, 1951 – 1960 yıllarını kapsayan 10 yıllık dönemde 768.468 süt örneği antibiyotik içerikleri yönünden incelemeye alın mış ve sonuçta örneklerin yaklaşık % 6’sımn 0,003 – 0,55 lU/ml penisilin içerdiği saptanmıştır (Albright ve ark., 1961). İngiltere ve Galler’de 1961 yılında bu amaca yönelik yapılan bir araştırmada ise 41.721 süt örneği incelenmiş ft/*e bunların yaklaşık % 13’ünürc 0,01 -1,5 lU/ml arasında değişen oranlarda penisilin, % 1’nin ise diğer antibiyotik ya da inhibitor maddeler içerdiği saptanmıştır. Sonuçta sütte en yaygın olarak rastlanan antibiyotiğin penisilin olduğu görüşü ortaya çıkmıştır (Tramer, 1964). İngiltere’de 1971 yılında sütteki antibiyotik insldansı 0,02 lU/ml penisilin düzeyinde ‘% 0-,B – 2,60; 0,05 lU/ml penisilin düzeyinde ise % 0,7-0.9 olarak saptanmıştır (Kosikovvski, 1982). İspanya’nın Kordoba bölgesinde gerçekleştirilen bir çalışmada 323 süt örneği penisilin, streptomisin ve tetraslklin içerikleri yönünden incelenmiş ve sonuçta örneklerin % 15.78’İnde bu antibiyotiklerin ve tammlanamayan diğer inhibitörlerin varlığı belirlenmiştir (Marteaohe, 1975). Yogoslavya’da işletme-lere gelen sütlerin fermente süt ürünlerine uygunluğu açısından yoğurt kültürü kullanılarak gerçekleştirilen !bir araştırmada 199.586 litre süt örneğinden 101.941 litresinin kusurlu fer-mentasyon gösterdiği (titre edilebilir asitlik < 20 SH) saptanmıştır (Popovıc – Vranges, 1979). Polonya’da 1977- 1979 yıllan döneminde incelemeye alınan süt örneklerinde % 5,4-5,7 oranlarında penisilin varlığı saptanmış ve bu oran 1980 yılında % 0,6’ya düşmüştür (Kürek ve ark., 1983). Ülkemizde yapılan bir çalışmada ise, AOÇ Pastörize Süt Fabrikası’na çeşitli yörelerden gelen 103 süt örneğinde, kurumca uygulanan test yöntemiyle, antibiyotik varlığı saptanamadığı bildirilmektedir (Süer ve Anter, 1969).
Antibiyotik Kalıntılarının Fermente Süt Ürünleri Teknolojisinde Yarattığı Sorunlar:
Süte çeşitli nedenlerle bulaşan anî’biyo-tik kalıntıları, gıda endüstrisine teknolojik açıdan değişik sorunlar getirmektedir. Genellikle sütteki antibiyotik kalıntıları yoğurt, peynir, tereyağı ve benzeri laktik asit fermentasyonuna dayanan diğer süt ürünlerindeki yavaş ya da yetersiz asit gelişiminden sorumlu tutulmaktadır (Âlbright Ve ark., 1961; Kosikovvski, 1982). Çok düşük miktarlarda sütte yer alabilen antibiyotikler, fermente süt ürünlerinin üretiminde yararlanılan starter kültürlerin aktivitesini engelleyerek düşük kaliteli hatta bozuk ürün elde edilmesine yol açmakta, sonuçta da ekonomik kayıplar ortaya çıkmaktadır. Antibiyotikler, ürüne işleme aşamasından Önce çiğ süslere uygulnaan ısıl işlemlerde genellikle bir kayba uğramamakta, ısıya dayanıklılık göstermektedir (Oavis, 1968).
Antibiyotik Kalıntılarının Yoğurt Bakterileri Üzerine Etkileri:
Yoğurt üretimi için gerekli olan LactobaciL lus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus antibiyotiklere duyarlılık yönünden ayrıcalıklar göstermektedir. Diğer taraftan, literatürde belli bir test kültürünün aynı bir antibiyotiğe karşı duyarlılık sonuçlarında bile tam bir birlik göz-lenememektedir. Bu durum dilüsyon hatalarından, antibiyotiğin saflık derecesindeki ayrıcalıklardan, kullanılan kültür suşlarının antibiyo-tiğe farklı direnç gösteren Özelliklerde olmasından kaynaklanabilmektedir (Harper ve Hali, 1976).
Streptococcus thermophilus tek başına denendiğinde antibiyotiklere çok duyarlı olan bir bakteridir. Bu nedenle birçok araştırıcı tarafından sütte antibiyotikleri belirleme amacıyla uygulanan çalışmalarda test mikroorganizması olarak Önerilmektedir. Neal ve Calbert (1955J, sütteki antibiyotikleri belirlemek için kullanılan TTC (2, 3, 5 – Triphenyltetrazolium chloride) testinde S. thermophilus’u test mikroorganizması olarak seçmişlerdir. Bu çalışma ile çiğ sütteki 0,04 lU/ml penisilin, 0,2 ujg/ml.aure-omisin, 0,25 jjtg/ml terramisin ve 4,0 (jtg/ml terramisin ve 4,0 y,g/ml streptomisinin beklenebildiği bildirilmektedir. Collins tarafından önerilen Ve S.thermophilus’un test mikroorganizması olarak kullanıldığı yöntemle 0,02 lU/ml penisilin, 0,5 jj,g/ml klortetrasiklin, 6,5 y,g/ml streptomisin, 0,7 p,q/m\ oksitetrasiklin ve 0,9 p,g/ml tetrasiklinin belirlendiği bıldirilmiştir (Marth, 1961). Konecny (1979), yapmış olduğu bir yöntem araştırmasında S. thermophilus T280 susunun penisiline 0,0015-0,015 lU/ml düzeylerinde duyarlı olduğunu saptamıştır. Kanq ve arkadaşları (1979), S. thermophilus ve TTC yöntemi ile sütte 0,03 lU/ml penisilin varlığmı belirleyebildiklerini rapor etmişlerdir. Sozzi ve Smîl’ey (1981), 15 adet S.thermophilus susunun 35 ayrı antibiyotiğe karşı dirençlilik durumlarını ortaya koymak amacıyla yaptıkları araştırmada, bütün suşların 10 jıg/ml aureomisin 0,5 lU/ml penisilin G, 10 jjıg/ml terramisin ve 1 (jsg/ml tetrasikline duyarlı olduğunu saptamışlardır. Mourot ve Loussouarn (1983), yaptıkları bir çalışmada S. thermophilus’un sütteki gelişimi üzerine antibiyotiklerin etkisini incelemişlerdir. Bu çalışma sonucunda ‘0,005 jjtg/ml penisilin (ve ampilisin, 0,25 jag/ml oksitetrasiklin ve klortetrasiklin, 0,05 ^g/ml tetrasiklin, 1.25 y,g/ml dihidrostreptomisin, 0,01 jjg/ml amoksisilin, 0,15 – 0,31 p&/m\ kloksasilin, 2,5 u,g/ml neomisin ve 0,62 jjtg/ml kloramfenikolun, belirtilen bu değerlerin üstündeki düzeylerde sütte bulunmaları halinde pH değerlerini etkiledikleri ortaya konmuştur. Antibiyotiksiz kontrol örneklerine göre yukardaki değerler üstünde antibiyotik içeren süt örneklerinin pH değerlerinde önemli artışlar saptanmıştır. Demî-dova (1983), belli bir S.thermophilus suş’J kullanarak ve metilen mavisi indirgeme testi uygulayarak sütteki inhibitor aktiviteye sahip bazı maddeleri beilrlemek. amacıyla bir çalışma yapmış ve 0,01 IU/ml benzilpenisiin, 30 – 50 p,g/m streptomisin, 1 IU/ml tetrasiklin ve ok-sitetrasiklin, 10 IU/ml oleandomisin ile formalin ve H^’nin belirli konsantrasyonlarının inhibitor etki yarattığını ortaya koymuştur.
Sütte antibiyotik belirlenmesi amacıyla. 0,01 IU/ml penisiline duyarlı olan bir Lactobacillus bulgaricus susunun kullanıldığı hızlı bir test yönteminin geliştirildiği bildirilmektedir (Marth, 1961). Storgards, L.bulgaricus’un faaliyetini engelleyen antibiyotik konsantrasyonunun ‘0,03-0,06 IU/ml penisilin olduğunu, du bakterinin gelişmesini tamamen durduran antibiyotik miktarlarının ise 0,1 – 0,3 IU/ml penisilin ve 0,3-0,5 jig/ml klortetrasiklin olduğun-j belirtmektedir [Yaygın, 1977). Sozzj ve Smiley (1981), inceledikleri 29 adet 1.bulgaricus susunun 10 jjtg/ml aureomisin, 0,5 IU/ml penisilin G, 10 ı^g/ml terramisin ive 1 (jug/ml tet-rasîkline duyarlı olduğunu saptamışlardır. Buldukları sonuçları Reinbold ve Reddy (1975)’nin yapmış olduğu çalışma sonuçlarıyla karşılaştır dıklarında, L.bulgaricus’un,’ antibiyotiklere di-fençli olanlarının sayısında S. thermophilus’un aksine bir azalma olduğunu görmüşlerdir.
Sütte yer alan 0,02 IU/ml penisilinin yoğurt starterlerinin ortak faaliyetlerinde yavaşlamaya yol açtığı, 0,03 IU/ml pensilinin ise aktiviteyî durdurduğu bildirilmektedir (Tramer, 1964). Nikolov (1965), yoğurt kültürü ile yaptığı bir çalışmada sütteki 0,16 IU/ml penisilin ve 1 p,g/ml klortetrasiklin içeriğinin resazurin ve koagülasyon test sürelerinde kontrole göre gecikmeler© yol açtığını bildirmektedir. Hend-rickx ve arkadaşları (1965), sütte penisilin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirdikleri bir araştırmada, kullandıkları yoğurt kültürü aracılığı ile sütteki asit üretimini 1 ve 1,5 saatlik in-kübasyon periyodunda incelemişler ve sonuçta bu yöntemle 0,01-0,05 IU/ml ve 0,01 -0,03 IU/ml penisilin saptamışlardır. Frank (1965), bir yoğurt kültürü ile yaptığı çalışmada, süt örneği 0,03 IU/ml veya daha fazla miktarda penisilin ya da bunun eşdeğeri bir inhibitör içeriyorsa kullanılan kültürün deney koşullarında inhibe olacağı görüşünü ortaya koymuştur. Penisilin, foasitrasin ve tyrothrisinin yoğurt bakterilerinin ortak faaliyetleri üzerine etkilerini inceleyen Yaygın (1977), 0,008 IU/ml penisilin, 0,1 |xg/ml basitrasin ve 0,08 p,g/ml tyrothrisinin, yoğurt bakterilerinin ortak faaliyetini engellediğini bildirmektedir. Yine aynı çalışma ile penisiline karşı S. therm oph il us’un L. bulgaricus’tan, basitrasin ve tyrothrisine kar. şı ise L.bulgaricus’un S. thermophilus’dan daha duyarlı olduğu ortaya konmuştur. Sütteki antibiyotiklerin belirlenmesi amacıyla yapılan yoğurt testinde, asit tîtrasyonu İle 0,1 IU/ml, litmus milk’deki renk değişikliği ite 0,03 IU/ml penisilin saptanabildiği bildirilmektedir (Maeck, 1970). Cogan (1973), yoğurt ve peynir yapımında kullanılan starterlerin antibiyotiklere duyarlılığı konusunda yaptığı bir çalışmada, yoğurttan izole ettiği 6 adet laktik asit bakteri susunda %50 inhibisyona yol açan antibiyotik konsantrasyonlarını 0,009 – 0,035 pg/ml penisilin, 0,20-0,60 {ig/ml tetrasiklin hidroklorid ve 1,60-13,0 jjtg/ml streptomisin olarak saptamıştır. Yoğurttan izole edilen bakterilerin strep. tomisine oldukça dirençli olduğu ancak basillerin koklara göre daha duyarlı bulunduğu bildirilmektedir, Bu nedenle bu antibiyotiğin sütte yüksek düzeylerde bulunması halinde yoğurt bakterilerinin dengesinin bozulacağına değinilmektedir. Çeşitli antibiyotiklere duyarlıkları yönün-6 ticari peynir starteri ve 5 ticari yoğurt starterî üzerinde yapılan bir çalışmada İse yoğurt starterlerinin asit üretiminde ‘% 20-50 azalmaya yol açan penisilin düzeylerinin 0,008 ve 0,08 IU/ml arasında olduğu belirlenmiştir (Waes ve Naudts, 1979). Jurdi ve Asmar (1982), ülkelerindeki yerel Lübnan yoğurt kültürünün (laban) sütteki antibiyotikleri saptamaya uygunluğunu belirlemek amacıyla yoğurt oluşumunu dikkate alarak bir çalışma yapmışlardır, Bu yöntemle sütte minimum olarak 0,005 IU/ml penisilin, 0,05 – 6,5 p;g/ml oksltetrasik-!ln, 10 jıg/ml kloramfenikol, 1 y,g/ml streptomisin ve dihidrostreptomisin’i belirleyebildiklerini bildirmişlerdir.