Kaybolmuş bir içecek: Kefir
Kafkasyada bir parça dana veya koyun şirdeni keçi tulumlarında inek sütüyle maserasyona bırakılarak hazırlanır. Süt çabuk ve spontan olarak koagüle olur. Bundan sonra tulum yeniden doldurularak yeni bir işleme geçilir. Birkaç hafta sonra tulumun iç cidarlarında yavaş yavaş süngerimsi bir kabuk tabakası oluşur. İşte bu kabuk tabakası bölünüp veya kasılıp, sonra kurutularak kefir daneleri meydana getirilir. Danelerin görünüşü sarımsı, küçük, tomurcuğumsudur. Bu daneler kefirin hazırlanmasında maya olarak kullanılmak üzere satılır.
Okuyacağınız bu bilimsel makale Varnalı Dergi’sinin Kasım Aralık 1985’te çıkan 6. sayısından o zaman Yardımcı Doçent Doktor olan Ayhan Temiz’e aittir. Makalenin orjinaline http://dergipark.ulakbim.gov.tr/gidader/article/view/5000041987/5000039514 adresi üzerinden ulaÅŸabilirsiniz.
Bazı Antibiyotiklerin Yoğurt Bakterilerinin Asit Geliştirme Özellikleri Üzerine Etkileri
Yrd. Doç. Dr. Ayhan TEMİZ
H.Ãœ. Gıda MühendisliÄŸi Bölümü — Beytepe – ANKARA
Sütte antibiyotik varlığı bazı nedenlere baÄŸlı olarak zaman zaman ortaya çıkmaktadır. Sütte bulunması ‘halinde antibiyotikler, yoÄŸurt Ve peynir gibi fermente süt ürünleri teknolojisinde önemli sorunlar yarattığı gibi halk saÄŸlığı açısından da sakıncalar yaratmaktadır. DiÄŸer taraftan sütteki antibiyotik kalıntıları renk maddeleri indirgenme testleri, oanlr bakteri sa_ yrmı gibi süte uygulanan kalite kontrol testlerinin sonuçlarını saptıran önemli etmenler olarak da deÄŸerlendirilmektedir.
Sütte Antibiyotik Varlığı:
BilindiÄŸi gibi süt hayvanlarının mastitis ve diÄŸer enfeksiyon hastalıklarının kontrol altında tutulması ve tedavisi amacıyla baÅŸta penisilin olmak üzere streptomisin, klortetrasiklin (aure_ omisin), oksitetrasiklin (terramisin), tetrasik-lin gibi antibiyotikler veya bunların uygun karışımları kullanılmaktadır. Ayrıca basitrasin, neomisin, polimiksirt, subtilin, kloromi’setin, novobiosin, kloramfenikol, tyrothrisin de bu amaçla kullanılan antibiyotikler arasındadır (Albright ve ark., 1961; Davis, 1968; Yöney, 1970; Kosikovvski, 1982). ‘Bu antibiyotikler hayvanlara meme, kas, damar, ağız gibi yollarla uygulanabilmektedir. Antibiyotikler, çeÅŸidine ve hayvana uygulanış ÅŸekline baÄŸlı olarak beili süreler İçinde süte geçebilmekte ve belli bir sağım sonrasına kadar da sütte yer alabilmektedirler (Lampert, 1975; Kosikowski, 1982). Bu durumda sütün antibiyotik uygulamasını takiben ancak belli bir süre sonunda güvenle kullanılabileceÄŸi ortaya çıkmaktadır.
Hayvanların ağız yolu île antibiyotik alımı daha çok antibiyotiklerin yem katkısı olarak kullanılması sonucunda olmaktadır. Yemlerin bozulmasını önlemek, hayvanda süt verimini ve geliÅŸmeyi artırmak veya koruyucu olarak yemleıe belirli oranlarda antibiyotik katılabilmektedir. Bu tür uygulama sonunda süte geçebilen antibiyotik miktarının genelde yok denecek kadar az olduÄŸu yapılan birçok araÅŸtırmayla gösterilmiÅŸtir (‘Marttı, 1961; Albright ve arık., 1961). DiÄŸer taraftan sütün bozulmasını geciktirmek amacıyla süte direkt antibiyotik eklenmesinin de söz konusu olabileceÄŸi ancak bu olaya çok sık rastlanılmadığı bildirilmektedir [Albright ve ark., 1961; Siler ve Anter, 1969; Furia, 1972). Süte antibiyotik gibi koruyucu maddelerin katılması yasalarla da engellenebil, mektedir (Metin, 1977). Ancak buna karşın Polonya’da 1977- 1980 yıllarını kapsayan dönemde gerçekleÅŸtirilen araÅŸtırmadan elde edilen sonuçlar araÅŸtırıcıları, bazı üreticilerin sütü daha dayanıklı’ kılmak için süte penisilin kattıkları düşüncesine götürebilmiÅŸtir (Kürek ve ark., 1983).
Sütte Antibiyotik Kalıntı Miktarları:
Sütteki antibiyotik varlığının öneminin kavrandığı birçok ülkede, sütte antibiyotik miktarını belirlemek amacıyla araÅŸtırmalara devam edilmektedir. Amerika’da, 1951 – 1960 yıllarını kapsayan 10 yıllık dönemde 768.468 süt örneÄŸi antibiyotik içerikleri yönünden incelemeye alın mış ve sonuçta örneklerin yaklaşık % 6’sımn 0,003 – 0,55 lU/ml penisilin içerdiÄŸi saptanmıştır (Albright ve ark., 1961). Ä°ngiltere ve Galler’de 1961 yılında bu amaca yönelik yapılan bir araÅŸtırmada ise 41.721 süt örneÄŸi incelenmiÅŸ ft/*e bunların yaklaşık % 13’ünürc 0,01 -1,5 lU/ml arasında deÄŸiÅŸen oranlarda penisilin, % 1’nin ise diÄŸer antibiyotik ya da inhibitor maddeler içerdiÄŸi saptanmıştır. Sonuçta sütte en yaygın olarak rastlanan antibiyotiÄŸin penisilin olduÄŸu görüşü ortaya çıkmıştır (Tramer, 1964). Ä°ngiltere’de 1971 yılında sütteki antibiyotik insldansı 0,02 lU/ml penisilin düzeyinde ‘% 0-,B – 2,60; 0,05 lU/ml penisilin düzeyinde ise % 0,7-0.9 olarak saptanmıştır (Kosikovvski, 1982). Ä°spanya’nın Kordoba bölgesinde gerçekleÅŸtirilen bir çalışmada 323 süt örneÄŸi penisilin, streptomisin ve tetraslklin içerikleri yönünden incelenmiÅŸ ve sonuçta örneklerin % 15.78’Ä°nde bu antibiyotiklerin ve tammlanamayan diÄŸer inhibitörlerin varlığı belirlenmiÅŸtir (Marteaohe, 1975). Yogoslavya’da iÅŸletme-lere gelen sütlerin fermente süt ürünlerine uygunluÄŸu açısından yoÄŸurt kültürü kullanılarak gerçekleÅŸtirilen !bir araÅŸtırmada 199.586 litre süt örneÄŸinden 101.941 litresinin kusurlu fer-mentasyon gösterdiÄŸi (titre edilebilir asitlik < 20 SH) saptanmıştır (Popovıc – Vranges, 1979). Polonya’da 1977- 1979 yıllan döneminde incelemeye alınan süt örneklerinde % 5,4-5,7 oranlarında penisilin varlığı saptanmış ve bu oran 1980 yılında % 0,6’ya düşmüştür (Kürek ve ark., 1983). Ãœlkemizde yapılan bir çalışmada ise, AOÇ Pastörize Süt Fabrikası’na çeÅŸitli yörelerden gelen 103 süt örneÄŸinde, kurumca uygulanan test yöntemiyle, antibiyotik varlığı saptanamadığı bildirilmektedir (Süer ve Anter, 1969).
Antibiyotik Kalıntılarının Fermente Süt Ürünleri Teknolojisinde Yarattığı Sorunlar:
Süte çeÅŸitli nedenlerle bulaÅŸan anî’biyo-tik kalıntıları, gıda endüstrisine teknolojik açıdan deÄŸiÅŸik sorunlar getirmektedir. Genellikle sütteki antibiyotik kalıntıları yoÄŸurt, peynir, tereyağı ve benzeri laktik asit fermentasyonuna dayanan diÄŸer süt ürünlerindeki yavaÅŸ ya da yetersiz asit geliÅŸiminden sorumlu tutulmaktadır (Âlbright Ve ark., 1961; Kosikovvski, 1982). Çok düşük miktarlarda sütte yer alabilen antibiyotikler, fermente süt ürünlerinin üretiminde yararlanılan starter kültürlerin aktivitesini engelleyerek düşük kaliteli hatta bozuk ürün elde edilmesine yol açmakta, sonuçta da ekonomik kayıplar ortaya çıkmaktadır. Antibiyotikler, ürüne iÅŸleme aÅŸamasından Önce çiÄŸ süslere uygulnaan ısıl iÅŸlemlerde genellikle bir kayba uÄŸramamakta, ısıya dayanıklılık göstermektedir (Oavis, 1968).
Antibiyotik Kalıntılarının Yoğurt Bakterileri Üzerine Etkileri:
Yoğurt üretimi için gerekli olan LactobaciL lus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus antibiyotiklere duyarlılık yönünden ayrıcalıklar göstermektedir. Diğer taraftan, literatürde belli bir test kültürünün aynı bir antibiyotiğe karşı duyarlılık sonuçlarında bile tam bir birlik göz-lenememektedir. Bu durum dilüsyon hatalarından, antibiyotiğin saflık derecesindeki ayrıcalıklardan, kullanılan kültür suşlarının antibiyo-tiğe farklı direnç gösteren Özelliklerde olmasından kaynaklanabilmektedir (Harper ve Hali, 1976).
Streptococcus thermophilus tek başına denendiÄŸinde antibiyotiklere çok duyarlı olan bir bakteridir. Bu nedenle birçok araÅŸtırıcı tarafından sütte antibiyotikleri belirleme amacıyla uygulanan çalışmalarda test mikroorganizması olarak Önerilmektedir. Neal ve Calbert (1955J, sütteki antibiyotikleri belirlemek için kullanılan TTC (2, 3, 5 – Triphenyltetrazolium chloride) testinde S. thermophilus’u test mikroorganizması olarak seçmiÅŸlerdir. Bu çalışma ile çiÄŸ sütteki 0,04 lU/ml penisilin, 0,2 ujg/ml.aure-omisin, 0,25 jjtg/ml terramisin ve 4,0 (jtg/ml terramisin ve 4,0 y,g/ml streptomisinin beklenebildiÄŸi bildirilmektedir. Collins tarafından önerilen Ve S.thermophilus’un test mikroorganizması olarak kullanıldığı yöntemle 0,02 lU/ml penisilin, 0,5 jj,g/ml klortetrasiklin, 6,5 y,g/ml streptomisin, 0,7 p,q/m\ oksitetrasiklin ve 0,9 p,g/ml tetrasiklinin belirlendiÄŸi bıldirilmiÅŸtir (Marth, 1961). Konecny (1979), yapmış olduÄŸu bir yöntem araÅŸtırmasında S. thermophilus T280 susunun penisiline 0,0015-0,015 lU/ml düzeylerinde duyarlı olduÄŸunu saptamıştır. Kanq ve arkadaÅŸları (1979), S. thermophilus ve TTC yöntemi ile sütte 0,03 lU/ml penisilin varlığmı belirleyebildiklerini rapor etmiÅŸlerdir. Sozzi ve Smîl’ey (1981), 15 adet S.thermophilus susunun 35 ayrı antibiyotiÄŸe karşı dirençlilik durumlarını ortaya koymak amacıyla yaptıkları araÅŸtırmada, bütün suÅŸların 10 jıg/ml aureomisin 0,5 lU/ml penisilin G, 10 jjıg/ml terramisin ve 1 (jsg/ml tetrasikline duyarlı olduÄŸunu saptamışlardır. Mourot ve Loussouarn (1983), yaptıkları bir çalışmada S. thermophilus’un sütteki geliÅŸimi üzerine antibiyotiklerin etkisini incelemiÅŸlerdir. Bu çalışma sonucunda ‘0,005 jjtg/ml penisilin (ve ampilisin, 0,25 jag/ml oksitetrasiklin ve klortetrasiklin, 0,05 ^g/ml tetrasiklin, 1.25 y,g/ml dihidrostreptomisin, 0,01 jjg/ml amoksisilin, 0,15 – 0,31 p&/m\ kloksasilin, 2,5 u,g/ml neomisin ve 0,62 jjtg/ml kloramfenikolun, belirtilen bu deÄŸerlerin üstündeki düzeylerde sütte bulunmaları halinde pH deÄŸerlerini etkiledikleri ortaya konmuÅŸtur. Antibiyotiksiz kontrol örneklerine göre yukardaki deÄŸerler üstünde antibiyotik içeren süt örneklerinin pH deÄŸerlerinde önemli artışlar saptanmıştır. Demî-dova (1983), belli bir S.thermophilus suÅŸ’J kullanarak ve metilen mavisi indirgeme testi uygulayarak sütteki inhibitor aktiviteye sahip bazı maddeleri beilrlemek. amacıyla bir çalışma yapmış ve 0,01 IU/ml benzilpenisiin, 30 – 50 p,g/m streptomisin, 1 IU/ml tetrasiklin ve ok-sitetrasiklin, 10 IU/ml oleandomisin ile formalin ve H^’nin belirli konsantrasyonlarının inhibitor etki yarattığını ortaya koymuÅŸtur.
Sütte antibiyotik belirlenmesi amacıyla. 0,01 IU/ml penisiline duyarlı olan bir Lactobacillus bulgaricus susunun kullanıldığı hızlı bir test yönteminin geliÅŸtirildiÄŸi bildirilmektedir (Marth, 1961). Storgards, L.bulgaricus’un faaliyetini engelleyen antibiyotik konsantrasyonunun ‘0,03-0,06 IU/ml penisilin olduÄŸunu, du bakterinin geliÅŸmesini tamamen durduran antibiyotik miktarlarının ise 0,1 – 0,3 IU/ml penisilin ve 0,3-0,5 jig/ml klortetrasiklin olduÄŸun-j belirtmektedir [Yaygın, 1977). Sozzj ve Smiley (1981), inceledikleri 29 adet 1.bulgaricus susunun 10 jjtg/ml aureomisin, 0,5 IU/ml penisilin G, 10 ı^g/ml terramisin ive 1 (jug/ml tet-rasîkline duyarlı olduÄŸunu saptamışlardır. Buldukları sonuçları Reinbold ve Reddy (1975)’nin yapmış olduÄŸu çalışma sonuçlarıyla karşılaÅŸtır dıklarında, L.bulgaricus’un,’ antibiyotiklere di-fençli olanlarının sayısında S. thermophilus’un aksine bir azalma olduÄŸunu görmüşlerdir.
Sütte yer alan 0,02 IU/ml penisilinin yoÄŸurt starterlerinin ortak faaliyetlerinde yavaÅŸlamaya yol açtığı, 0,03 IU/ml pensilinin ise aktiviteyî durdurduÄŸu bildirilmektedir (Tramer, 1964). Nikolov (1965), yoÄŸurt kültürü ile yaptığı bir çalışmada sütteki 0,16 IU/ml penisilin ve 1 p,g/ml klortetrasiklin içeriÄŸinin resazurin ve koagülasyon test sürelerinde kontrole göre gecikmeler© yol açtığını bildirmektedir. Hend-rickx ve arkadaÅŸları (1965), sütte penisilin belirlenmesi amacıyla gerçekleÅŸtirdikleri bir araÅŸtırmada, kullandıkları yoÄŸurt kültürü aracılığı ile sütteki asit üretimini 1 ve 1,5 saatlik in-kübasyon periyodunda incelemiÅŸler ve sonuçta bu yöntemle 0,01-0,05 IU/ml ve 0,01 -0,03 IU/ml penisilin saptamışlardır. Frank (1965), bir yoÄŸurt kültürü ile yaptığı çalışmada, süt örneÄŸi 0,03 IU/ml veya daha fazla miktarda penisilin ya da bunun eÅŸdeÄŸeri bir inhibitör içeriyorsa kullanılan kültürün deney koÅŸullarında inhibe olacağı görüşünü ortaya koymuÅŸtur. Penisilin, foasitrasin ve tyrothrisinin yoÄŸurt bakterilerinin ortak faaliyetleri üzerine etkilerini inceleyen Yaygın (1977), 0,008 IU/ml penisilin, 0,1 |xg/ml basitrasin ve 0,08 p,g/ml tyrothrisinin, yoÄŸurt bakterilerinin ortak faaliyetini engellediÄŸini bildirmektedir. Yine aynı çalışma ile penisiline karşı S. therm oph il us’un L. bulgaricus’tan, basitrasin ve tyrothrisine kar. şı ise L.bulgaricus’un S. thermophilus’dan daha duyarlı olduÄŸu ortaya konmuÅŸtur. Sütteki antibiyotiklerin belirlenmesi amacıyla yapılan yoÄŸurt testinde, asit tîtrasyonu Ä°le 0,1 IU/ml, litmus milk’deki renk deÄŸiÅŸikliÄŸi ite 0,03 IU/ml penisilin saptanabildiÄŸi bildirilmektedir (Maeck, 1970). Cogan (1973), yoÄŸurt ve peynir yapımında kullanılan starterlerin antibiyotiklere duyarlılığı konusunda yaptığı bir çalışmada, yoÄŸurttan izole ettiÄŸi 6 adet laktik asit bakteri susunda %50 inhibisyona yol açan antibiyotik konsantrasyonlarını 0,009 – 0,035 pg/ml penisilin, 0,20-0,60 {ig/ml tetrasiklin hidroklorid ve 1,60-13,0 jjtg/ml streptomisin olarak saptamıştır. YoÄŸurttan izole edilen bakterilerin strep. tomisine oldukça dirençli olduÄŸu ancak basillerin koklara göre daha duyarlı bulunduÄŸu bildirilmektedir, Bu nedenle bu antibiyotiÄŸin sütte yüksek düzeylerde bulunması halinde yoÄŸurt bakterilerinin dengesinin bozulacağına deÄŸinilmektedir. ÇeÅŸitli antibiyotiklere duyarlıkları yönün-6 ticari peynir starteri ve 5 ticari yoÄŸurt starterî üzerinde yapılan bir çalışmada Ä°se yoÄŸurt starterlerinin asit üretiminde ‘% 20-50 azalmaya yol açan penisilin düzeylerinin 0,008 ve 0,08 IU/ml arasında olduÄŸu belirlenmiÅŸtir (Waes ve Naudts, 1979). Jurdi ve Asmar (1982), ülkelerindeki yerel Lübnan yoÄŸurt kültürünün (laban) sütteki antibiyotikleri saptamaya uygunluÄŸunu belirlemek amacıyla yoÄŸurt oluÅŸumunu dikkate alarak bir çalışma yapmışlardır, Bu yöntemle sütte minimum olarak 0,005 IU/ml penisilin, 0,05 – 6,5 p;g/ml oksltetrasik-!ln, 10 jıg/ml kloramfenikol, 1 y,g/ml streptomisin ve dihidrostreptomisin’i belirleyebildiklerini bildirmiÅŸlerdir.
